Po vylisování moštu z hroznů zbyde v lisu hromada matolin – slupek, semínek a slisované dužiny. Tato zbytková biomasa je plná vitaminů, minerálů a vlákniny, ale jíst se nedá. Zpravidla tak končí zpět ve vinohradu, kde ji vinaři zaorají. Ve Vinařství Ludwig přemýšleli, jak by mohli využít hrozny do poslední kapky – z úcty k přírodě, předkům, kteří vinohrady založili, i k lidem, kteří se o révu starají a vyrábějí z ní víno.
A tak se po deseti letech výzkumu a experimentů zrodil v Němčičkách produkt, který spojuje všechny tyto hodnoty do jednoho jemného prášku. Hroznová moučka mění způsob, jakým přemýšlíme o víně i o zdravé výživě.
„Chtěli jsme vytvořit produkt, který nejen chutná, ale zároveň využívá plný potenciál hroznů, které nám naše vinice dávají,“ říká Ing. Ludvík Šlancar, CSc., majitel Vinařství Ludwig, s. r. o. „Naše hroznová moučka není vedlejší produkt, ale plnohodnotná surovina – živá, voňavá, výživná. Přináší do kuchyně chuť vinic a kus zdraví.“
Hroznová moučka Ludwig je bezlepková, přirozeně bohatá na antioxidanty, polyfenoly, steroly a vitaminy, zejména C a E. Obsahuje železo, draslík, zinek, vápník a hořčík. Antokyanů obsahují matoliny až 10× víc než ostružiny a 2–5× více než černý rybíz. Antokyany přispívají k prevenci kardiovaskulárních nemocí, cukrovky a některých tipů rakoviny, zlepšují mikroflóru trávicího ústrojí a pozitivně stimulují imunitní systém. Rostlinné steroly působí preventivně u kardiovaskulárních onemocnění a snižují LDL cholesterol.
Hroznová moučka má nižší pH, což brání růstu patogenních mikroorganismů. Obsah vlákniny (až 70%) převažuje nad podílem sacharidů, bílkovin a tuků. Organismus tak získává cenné látky, které podporují zdraví srdce, chrání buňky před oxidačním stresem a přispívají k vitalitě. Prof. Ing. Dušan Bakoš, DrSc., emeritní profesor Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislavě, doporučuje 1 polévkovou lžíci hroznové moučky denně (15 g), která dodá tělu potřebné biologicky aktivní látky.
Na rozdíl od běžně dostupných produktů na trhu se hroznová moučka nevyrábí z pokrutin, tedy ze zbytků semen po vylisování oleje, ale z dužiny a slupek hroznů – z části, která nese nejvíce chuti, barvy a vůně. Zpracování probíhá pomocí unikátní mikrovlnné technologie, při níž se hroznové matoliny šetrně suší při teplotě do 60 °C. Díky tomu si zachovávají všechny biologicky aktivní látky. Po šetrném oddělení semen se sušené slupky a dužina melou na velmi jemný prášek. Tato česká technologie je zcela jedinečná – navržená speciálně pro Vinařství Ludwig a chráněná užitným vzorem.
Výsledkem je jemná moučka s lehce ovocnou vůní, která se hodí nejen pro pečení a vaření, ale i jako přísada do jogurtů, smoothies či krémů. Svou strukturou i chutí dodává pečivu a dezertům lehce ovocný tón s oříškovou dochutí. Díky tmavší barvě mouky z modrých hroznů působí dezerty luxusním dojmem. Některé pekárny z ní už pečou chléb, jiné firmy vyrábějí těstoviny a krekry, objevuje se i v zákuscích cukráren na Břeclavsku.
Vybrat si můžete moučku z bílých a z červených hroznů, její barva je však neutrální hnědá. Liší se vůní a chutí, z modrých hroznů je výraznější a kořeněná, z bílých hroznů jemná květinová. Prodává se v doypack sáčku s průhledným okénkem a ZIP uzávěrem, 480 g světlé mouky za 99 Kč, na e-shopu vinařství Ludwig, s. r. o. (https://eshop.vinnesklepy.cz/moucka/), a v široké distribuci.
Hroznová moučka vznikla také jako pocta dvěma „otcům zakladatelům“, jejichž myšlenky celý projekt inspirovaly. Profesor Vlastimil Fic, první děkan Zahradnické fakulty MENDELU, by se v září dožil stovky a Ing. Ludvík Šlancar oslavil osmdesátiny. Spolu s mlynářem a konstruktérem linky zkoušeli matoliny zpracovávat od roku 2016 a společně ladili celý proces až k dnešnímu výsledku. Jejich společná vize – spojit vědu, vinařství a zdraví – dnes žije dál v novém produktu, který dokazuje, že i z hroznů se dá získat víc než jen víno.
Rodinné Vinařství Ludwig vyrobí ročně přes milion lahví vína a zakládá si na tradičním způsobu zpracování hroznů. Z matoliny kromě hroznové moučky vyrábí i hroznový olej, čaj a peeling a potvrzuje tak, že inovace a respekt k přírodě mohou jít ruku v ruce.
